Reteta dupa Radu Anton Roman
Se zvârcoleste Itic în groapã lângã Vistula când vede stiuca lui umplutã cuser, târâtã pe malul noroios al Sulinei.
Umpluturã:
• 1 stiucã de vreo 2 chile • 1 scrumbie afumatã
• 3 ouã • 3 legãturi pãtrunjel
• 1 ceapã • 5 cãtei usturoi
• 150 g miez rosii • mãrar, pãtrunjel din belsug
• sare, piper dupã gust
• 300 g miez pâine albã (muiat în lapte si stors)
• Se curãtã stiuca de solzi, se scoate pielea cu grijã, de la cap spre coadã
• Se dezoseazã carnea de stiucã si scrumbie
• Se pun oasele si capetele la fiert în 500 ml apã
• Se dau prin masina de tocat carnea pestilor, miezul de pâine, ceapa, usturoiul si verdeata
• Se freacã tocãtura, ouãle si miezul de rosii
• Pielea stiucii – uscatã si fin cusutã – se umple cu tocãtura; capac se pune o felie subtire de cartof mare, fixatã cu trei betigase trecute prin piele
Sos:
• 100 ml untdelemn • 2 cepe
• 1 morcov • 200 ml bulion rosii
• 100 ml vin alb • sare, piper
• mãrar
• 100 ml zeamã rosii (ce-a rãmas de la miezul de rosii)
• 100 ml supã peste – ce-a rãmas dupã ce au fiert oasele stiucii si scrumbiei
• Se toarnã ulei într-o tavã de cozonac, se pune pe foc mic
• Se toacã ceapa, se taie morcovul felii subtiri, se astern pat in tavã, sã se înmoaie putin
• Se asazã pestele în tavã, se toarnã peste el zeama si bulionul de rosii, vinul alb, supa de peste, sarea si piperul
• Dupã ce a fiert 20 de minute la foc potrivit si a mai scãzut zeama, tava se mai dã 10 minute la cuptor, acoperitã, sã se desãvârseascã
• Se oferã fierbinte, presãratã cu mãrar
În Caraorman, în Delta Dunãrii, stiuca umplutã se mãnâncã cu mãmãligã si… smântânã (cum o sã-si uite ei rãdãcina ucraineanã?!)
Vinul pescarilor cazaci iarãsi e neobisnuit si necunoscut (dar aproape dispãrut, din pãcate): Negru de Sarichioi – Tulcea. Robã rosie agreabilã, buchet simplu, vegetal, aciditate îmbietoare. Alcool putin, dar totusi vlagã.
Vin de masã (lungã), merge cu peste din cauza aciditãtii, dar are nerv si pentru întâlniri mai grele.
